Искусниот кулинарски познавач Веjко Барбиери носи приказни од антиката и античките рецепти, овој пат откривајќи ги тајните на слатките ракчиња од венецијанската лагуна.
„Пред да се родам на 2 април, на Велигден 1725, мајка ми копнееше за ракчиња. Ги обожавам токму поради тој факт“. И навистина, ден пред раѓањето на Џакомо Казанова, г-ѓа Занета чувствувала силна желба да јаде ракчиња, слатки ракчиња од венецијанската лагуна, омилените ракчиња на венецијанскиот народ, кои потоа ги пржеле во длабоки тави на мостовите и плоштадите во Венеција, со прженици, но и други ситни риби, а понекогаш и мешани во фрито мисто или мешани прженици од различни деликатеси од морето. Цел живот Џакомо сакал вакви јадења и ракчиња на разни начини, но не и неговата мајка!
Фригане и сирови ракчиња, скара од ракчиња, бузаре, рижото, супи, густи супи од риби и ракчиња од популарните венецијански менија влегоа во балканската крајбрежна гастрономија. Тој самиот, развратник и авантурист, патник, голем писател, масон, измамник, коцкар, бегалец од озлогласениот венецијански затвор „Под оловните плочи“, а пред се љубител на занаети и автор на познатите „Мемоари“, со кои започнува денешното воведување, никогаш не можел да и прости на својата мајка Занети Казанова, ќерка на чевларскиот занаетчија Фарусиус, што го измамила неговиот официјален татко веднаш по венчавката со неговиот биолошки татко од дуждевското семејство, и што го предала на неговата баба веднаш штом се родил, со што го лишила од мајчинска љубов.
Сепак, ниту Џакомо, ниту неговата мајка Занета, ниту неговиот татко со презимето Гаетано Казанова, ниту неговиот биолошки татко Микеле Гримани, инаку директор на театарот Сан Самуеле во кој беа застапници и Занета и Гаетано, не беа посебни исклучоци во Венеција XVIII. век, во кој стана само позитивна европска фаза на декадентно наследство, театар, музика, скоро секојдневни гастрономски свечености и познатиот карневал, но пред сè бурен живот.
Но, тоа било век на големите сликари Пјацета и Тиеполо, Калеварис и Каналето, музичари Марчело и Вивалди, писатели како Казанова и пред се Карло Голдони, чии комедии на отворен хумор од сите венецијански класи најдобро го опишаа подемот и падот на Крилестиот лав, кој се влечел на банкети, вечери, балови, премиери и приеми на сè уште привлечните заводници на европската елеганција и култура, веќе гризени од странски влијанија.
Затоа, во делата на сите големи Венецијанци од таа разгалена ера, чувствуваме носталгија и меланхолија. Меланхолија заради моќта што потонала во калта на лагуната, носталгија за се повеќе ранливото наследство и значењето што се провлекло пред увезените и посовремените склоности. Но, ние не ја чувствуваме истата меланхолија во венецијанската гастрономија, бидејќи само драмите и комедиите на Голдони изобилуваат со јадења од ракчиња, како заштитен знак, наместо нејасниот крилест лав на Прејасната Република.
Не можеме да кажеме дека Венеција ги дочекала овие влијанија неподготвена, а уште помалку со отворено непријателство. Била и премногу богата со наследство и сопствена култура, за да се повлече пред налетот на новото време. Меѓутоа, од градежништво до јавни служби, јавна администрација и нејзината социјална структура, од уметност и гастрономија, се почувствува тонењето на минатото и раѓањето на новата ера во која немало место за моќни независни комуни или венецијански ракчиња од детството на Џакомо Казанова.
Како да направите рецепт со ракчиња кој ќе ве врати во Венеција во времето на Казанова:
Исчистете околу 1 кг големи тигрести ракчиња од лушпата и опашките, а потоа полијте го месото од опашките со сок од 1/2 лимон и портокал, додадете сол и бибер и оставете го во фрижидер десет минути. Исплакнете со 1 дл маслиново масло пред да служите и веднаш сервирајте.
Во 1 дл маслиново масло, ставете да се пржи 1 мал исечен кромид, 1 мелено чешне лук, а потоа додадете ½ л сецкани домати и 1 ситно исечкана лута свежа црвена пиперка и 1 лажичка крупна морска сол. Гответе шпагети во зовриена солена вода, па исцедете ги и ставете ги тестенините во сад. Потоа ставете 20 перки исчистени опашки од ракчиња во пржените зеленчуци, измешајте сè и додадете ги врелите шпагети и послужете веднаш.
