80 проценти од лебот што се продава во Франција е вкусниот препознатлив дол багет. Во земја каде лебот најмногу се купува во пекари, а не во супермаркети, има околу 35.000 независни пекари.
Откако некои француски пекари започнале со хемизирање и користење на замрзнато тесто во 70-тите и 80-тите години на минатиот век, се појавила потреба купувачите да разликуваат „вистинска“ маестрална багета (направена од квалитетно брашно и ферментирана долго време) од индустриската верзија.
По лобирањето, указот од 1993 година беа утврдени критериумите за нова ознака „baguette de tradition“. Според законот, традиционална багета мора да се направи во просторијата каде што исто така се продава, а во подготовката може да се користат само четири состојки: пченично брашно, вода, сол и квасец. Состојките не смеат да бидат замрзнати, не смеат да содржат адитиви или конзерванси, што исто така значи дека не смеат да бидат постари од 24 часа. Пекарите (boulangerie) мора да покажат етикети на кои се наведува дека пекарот е мајстор на занаетот.
Секоја година во Париз се одржува натпревар за најдобра багета, што не е мала работа. Судиите се собираат во раскошните простории на националниот сојуз со поглед на Сена и островот Сен Луис за да одлучат за судбината на натпреварувачите. Има толку многу лебови што масите на кои лежат како сардини не се видливи, а добар дел од нив дури и не добиваат шанса да влезат во конкуренција заради точната должина што мора да се почитува. Вистинскиот „Французин“ има должина меѓу 55 и 70 сантиметри.
Во потрага по наградуван леб, можете да се упатите кон Монмартр, област каде што многу пекари гордо го носат признанието дека некогаш победиле на натпреварот Meilleure Baguette de Paris. Но, не е точно дека сите Французи обожаваат национален леб. Вендел Стивенсон, кој беше судија на конкуренција една година, вели дека не ја сака багетата.
„Сметам дека багетата е подуена, без вкус, леб што веќе е премногу тврд до ручек. Но, конкуренцијата не е мала работа. Се одржува повеќе од 25 години и се сфаќа многу сериозно. Победникот добива 4 илјади евра (околу 240 000 денари), како и чест да го снабдува Елисејскиот дворец во текот на целата година. Јавноста многу влијае на бизнисот. Покрај тоа, победникот потоа оди на натпреварот за најдобра багета од француска територија“, додаде Вендел за Financial times.
Постојат неколку критериуми за проценка: изглед, степен на печење, текстура, мирис и вкус, и секој од нив може да донесе до четири точки. Судиите се предупредуваат пред да пробаат да не пијат премногу вода бидејќи до крајот на денот може да отечат како сунѓер.
Потеклото на лебот не е разјаснето. Се вели дека Наполеон барал леб со соодветни димензии за да се смести во задниот џеб на неговата униформа. Потоа, тука е верзијата поврзана со работниците на париското метро. Тие, наводно, биле со „краток фитиљ“ и лесно си нанесувале удари меѓусебно, се додека носеле ножеви за леб на работа, нивните шефови побарале од пекарите за леб да создадат леб што може да се прекрши со рака.
Назад во раниот 19 век, долгиот леб се појавил во Париз, а следните сто години биле клучни за појавата на багетата со денешен изглед. Ова е овозможено благодарение на печката со пареа, донесена во Франција од страна на виенскиот пекар Август Занг на Големата изложба во 1839 година и, појавата на брашното без глутен од Унгарија, како и популарниот тренд на мек бел виенски леб. До крајот на Првата светска војна, механичките машини и силниот пивски квасец обезбедија карактеристичен изглед на крцкав леб со големи дупки со мека вкусна внатрешност.
Французите ќе ви кажат дека вистинската багета треба да изгледа, звучи, мириса и да има вкус достоен за името, со златно-бронзена надворешност и мека распукана средина. Мора да има тенка, остра кора со мал притисок распукана, арома на житарици и овошје и меко и тврдо тесто со ноти на путер и карамела. Вкусовите, сепак, се разликуваат, па некои ќе бараат „pas trop cuite“, кое се пече пократко и има помека кора. Flûte е тенок, ficelle е потенок, а bâtard е подебел. Viennoise е мек и бел, малку сладок на вкус, додека sarmentine багетата има долги и остри краеви.
Французите имаат посебен став кон својот леб – не се вели без причина дека багетата е симбол на француската гастрономија, но и на идентитетот. За повеќето, утринскиот ритуал е да одат во пекара за леб, и ако поради некоја причина оваа навика е прекината, денот нема да биде добар. Некои луѓе го купуваат неколку пати на ден, а „зависниците“ знаат како да го понесат со себе во кинески ресторан. Лебот купен наутро до вечер ќе биде тежок, но идејата е дека секое утро ќе биде нов почеток обележан со нов леб.
